捉鲈鱼，以刀背击头，令鱼昏去。鱼昏去，刮鳞时，鱼便不会乱蹦跳。刀刃锋利，须以30度角倾斜刀身，自尾至头，刮鳞。若手熟，“轧轧”之声便充满韵律，似弹拨一件柔软的乐器。刮净，开膛，去内脏，去鱼鳃，洗净。以剞刀法，垂直刀身，45度角倾斜鱼身，自鱼鳃而下，隔一指宽，平行下刀，至鱼尾。转鱼身90度，再切。翻转鱼身，重复一遍剞刀法。切成，吸干水分，装盘，撒细盐、绍酒，略腌。十五分钟后，拍干淀粉，挂蛋粉糊，提鱼尾，入油锅轻炸，定型，至金黄，捞出装盘备用。重启油锅，加入葱、姜、蒜末，爆出香味，加醋、糖、番茄酱、湿淀粉拌匀的二流芡，推拌至起泡，出锅浇至鱼身。

　　此鱼称“糖醋鲈鱼”，系 ……阅读全文